Chất ổn định là chất phụ gia hóa học chủ yếu bao gồm các thành phần như axit hữu cơ, phốt phát và polyme. Các thành phần này kiểm soát hiệu quả các phản ứng hóa học trong sản phẩm, từ đó nâng cao tính ổn định và độ bền của sản phẩm.
Axit hữu cơ-như axit xitric và axit malic-là thành phần ổn định phổ biến. Chúng liên kết với các ion kim loại để tạo thành các phức chất ổn định, từ đó kiểm soát các phản ứng oxy hóa bên trong sản phẩm. Ngoài ra, axit hữu cơ có thể làm giảm độ pH của sản phẩm, thay đổi môi trường cho vi sinh vật phát triển và giúp duy trì độ tươi.
Phốt phát-chẳng hạn như natri dihydrogen photphat và trisodium photphat-cũng là các thành phần ổn định phổ biến. Các muối này liên kết với các ion canxi tạo thành kết tủa không hòa tan, ngăn không cho ion canxi ảnh hưởng xấu đến sản phẩm. Hơn nữa, phốt phát giúp điều chỉnh độ pH và ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Polyme đại diện cho một loại thành phần ổn định mới hơn, bao gồm các chất như hydroxypropyl methylcellulose và polysorbates. Các polyme này có thể hấp phụ lên bề mặt sản phẩm để tạo thành lớp màng bảo vệ, che chắn sản phẩm khỏi các yếu tố môi trường bên ngoài. Ngoài ra, polyme cải thiện kết cấu và cảm giác trong miệng của sản phẩm đồng thời tăng cường độ ổn định tổng thể của sản phẩm.